三國シェフと「輪島の海塩」 うさぎライブ

2月23日
12時に、橋本三奈子「美味と健康社」代表と、四谷のオテル・ドゥ・ミクニへ。
瀬川昌威さんと待ち合わせ。
待合室に、シェフ三國さんが現れる。
ごあいさつして、レストランへ、お店の方に案内されて入る。
日当たりの良い席に3名で座って、食前酒を頂く。
瀬川さんは、私の学校の先輩、お魚等を新鮮に保つピチットシートを広めて、今は、橋本さんと、「輪島の海塩」を広めている。
三國シェフが、ピチットシートをお店で使ってはじまったお付き合いが、今は、三國の決め塩につながっている。
三國シェフの創意による、毎日刺激的に変わるメニュー。
今日は、小平産カブのヴルーテ、根室沖カスベ、ブルターニュ仔鴨、小樽フロマージュ、茨城栗、調布イチゴ、それぞれ産地が記されているメニューを楽しく見ながら、
白菜や紫芋、柚子等、色と香りで、春の味わい豊かなお料理の数々をおいしく頂いた。
瀬川さんの、塩のお話、今日は今までよりさらに詳しくお聞きして、なるほどなるほどと、大変勉強になった。
ナトリウムとマグネシウムのバランス。
昔ながらの日本の食べ物に多く含まれるマグネシウム。
今は、そういうものを食べなくなり、精製塩で、塩化ナトリウムを大量に摂り、味わいがない分、化学調味料を摂る。
海塩は、それだけで、ナトリウムとマグネシウムをバランスよく摂れて、旨みがあるので、添加物がいらない。
食事が終わって、別室で、三國シェフと一緒に、瀬川さんの、ビールの実験を見る。
カップにビールを注ぎ、片方には輪島の海塩を入れる。
片方には、精製塩を入れる。
そうすると、海塩のほうは、すこし泡が立つが治まり、底から泡はたちつづける。
精製塩のほうは、ワーッと泡があふれるくらい立ち、その後、底から泡が出なくなる。
精製塩は、核になっているので、ビールに入れると溶けずに、泡を大量に吹き上げる。
海塩は、成分がほどけるので、泡が立たない。
ビールは発酵食品だ。
海塩は、発酵を促進するので、泡はたち続ける。
精製塩は、発酵を止めるので、泡が立たなくなる。
海塩入りのビールは、深い味。
精製塩入りのビールは、えぐい味。
今、人の健康に大切なものは、発酵食品だといわれている。
腸内の健康が、アレルギーや諸病回避になるという。
海塩は、体内の発酵環境を整える塩だ。
野菜に海塩を加えて、おいしい発酵浅漬けが出来る。
魚肉にも、動物性たんぱく質に必要なマグネシウムをバランスよく含む海塩を使うと、旨みが出る。
日頃、発酵食品の大切さを実感している私には、なるほどと合点がいく実験だった。
一度帰宅して、浅草うさぎ。山口彰。
今日は超満員のお客様。
山本会長ご一行、小川さん、元子さん、ペルーにいらした毛利さん、石井さん、皆々様、有難うございます。
スタンダード曲、リクエスト曲はToquio Bossa Trio のCD収録曲など。
沢山演奏して、和気あいあいライブ。
 
 
 
 
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